Paul Svensson – Så minskar du matsvinnet

Stjärnkocken Paul Svensson är känd för sitt hållbarhetstänk och gröna matfilosofi. Han brinner för att minska matsvinnet och vill inspirera till att använda och respektera hela råvaran. Här delar han med sig sina bästa matsvinnstips och läckra recept från nya kokboken ”Grönsaker A-Ö”.

Varifrån kommer ditt intresse för hållbarhetsfrågor?
–Det har vuxit fram över lång tid, men började kraftfullt för ungefär 15 år sedan. Jag har framförallt fokuserat på grönare måltider, men det handlar inte bara om vad som ligger på tallriken utan också om att se hela värdekedjan – från vilken jord fröet går ner i, hur råvaran skördas, transporteras och emballeras. En banan har till exempel 17 anhalter innan den hamnar i kylskåpet och det är kanske inget man tänker på när man slänger en brun banan i soporna. Det är därför viktigt att utbilda nästa generation inom detta och se till att man får respekt för råvaran. Samtidigt tycker jag inte att man bara ska prata om det dåliga utan istället få folk lustfyllda och passionerade kring det som är bra!

Hur kan vi bli mer klimatsmarta i köket?
–Nummer ett är att inte slänga mat. Ät upp den mat du handlar, tänk till när du lagar maten och hur du förvarar den. Städa kylskåpet en dag i veckan och det du inte äter upp kan du frysa, torka, rosta, skiva ner eller lägga in. Se till att äta upp allting även fast det inte alltid är så lustfyllt. Att äta i säsong är också bra, men inte bara för att det är mer klimatsmart, det är också mycket godare. Råvarorna har mer smak och större näringsinnehåll. Jag tycker även man ska tänka säsong när det gäller kött och våga utforska bredden av olika protein.

Varför slänger vi så mycket mat, tror du?
–Jag tror det är för att maten är så billig. Det är svårare att slänga något som är dyrt jämfört med något som är billigt. Dessutom planerar vi ganska dåligt när vi handlar. När vi går ut och äter vill vi gärna ha buffé och när vi kommer hem vill vi att det ska vara som en buffé i kylen, sedan är vi inte så skickliga på att ta hand om det.

Hur kan vi minska matsvinnet?
–Ha en idé om vilka rätter du ska laga när du går till butiken, istället för att inspirationshandla. Ät ur ditt kylskåp och töm grönsakslådan innan du handlar igen, då blir inga skrumpna grönsaker kvar och du får en bättre översikt. Frys in grädde, smör, charkuterier och plocka sedan fram till en omelett. Örter som håller på att vissna kan skäras ner, frysas in och användas till nästa soppa eller gryta. Fyra matskedar potatisgratäng räcker inte till någon men kan bli en bra smaksättare i en crepessmet. Jobba även med märkningar och skriv vad sakerna ska användas till, inte bara vad det är för något.

Du brinner även lite extra för grönsaker. Hur tycker du man ska tänka när man tillagar grönt?
–För de flesta handlar grönsaker om att koka eller steka, men det finns så mycket möjligheter. Jag tycker man ska ge grönsakerna samma fokus som man ger köttet och sedan utforska hur man kan framkalla olika smaker och konsistenser. Det går också att använda mer av grönsaken än man tror. Du kan till exempel koka buljong på olika blad, eller skrubba av stjälken på en zucciniplanta och sedan steka. Men grönsaker är otroligt olika och kräver olika tillagning. Det var också därför jag skrev jag boken ”Grönsaker A-Ö”, för att skapa nyfikenhet och tipsa om hur man kan göra.

Vilken är din favoritgrönsak?
–Jag har en för varje säsong, men nu i helgen lagade vi kålrabbi till middag. Det är en väldigt underskattad produkt som är helt unik i sin konsistens. Den har en djup, god smak som behåller sin friskhet även under sin tillagning. Den har också en köttighet som gör att man kan äta lite mer av den. Jag gillar också den första färskpotatisen och den första sparrisen väldigt mycket.

3 tips – så minskar du matsvinnet

I butik kan du minska matsvinn genom att välja produkter med kortast bäst föredatum, trasiga förpackningar och fula grönsaker.
Ät upp allting som du handlar och bli bättre på att förädla och förvara.
Tänk på helheten och försök använd hela råvaran. Pressar du en citron kan du koka marmelad på skalet, tillsammans med lite socker. Gör du egen färskost får du vassle som du sedan kan göra en god dricka på.

Paul Svensson

Ålder: 46 år.
Bor: Utanför Stockholm.
Familj: Sambo och tre barn, 17, 15 och 11 år gamla.
Gör: Krögare, kokboksförfattare, hedersdoktor vid Örebro universitet, föreläsare och Tv-personlighet. Driver restaurangen på Fotografiska samt Paul Taylor Lanthandel i Stockholm.
Äter helst: God mat i säsong.

Text: Emilia Thor
Foto: Erica Wessman

Goda grönsaker

Recept: Paul Svensson, hämtade ur boken ”Grönsaker A-Ö” (Bonnier Fakta).
Foto: Charlie Drevstam

Indisk daal med pumpa

4 portioner
1 pumpa, tex Hokkaido
1 tsk gurkmeja
½ tsk malen spiskummin
½ tsk malen ingefära
1 krm chilipulver
1 citron
1 dl röda linser
2 ½ dl vatten
2 msk olivolja + till stekning
1 dl rostade pumpakärnor
1 kruka citronmeliss, skuren
Salt, nymalen svartpeppar

Fetaostdressing
150 g fetaost
1 dl turkisk havregurt eller turkisk yoghurt, 10%
Salt

Gör så här:
Värm ugnen till 175 grader, varmluft.

Ugnsbaka pumpan hel tills den har en innertemperatur på 90 grader, i cirka 40 minuter. Ta ut och låt svalna. Skär pumpan i grova bitar.

Fräs kryddorna i en panna med olja. Dela citronen och pressa juicen över kryddorna, tillsätt linserna, häll i vattnet och lägg på ett lock. Låt daalen sjuda i ett par minuter tills linserna är mjuka. Rör i lite olja och smaka av med salt och peppar.

Mixa fetaosten med havregurt eller yoghurt, smaka av med salt.

Fördela daal och pumpa på tallrikar. Ringla över fetaostdressing och toppa med pumpakärnor och citronmeliss, gärna också med lite extra smulad fetaost.

Tarte flambée med fänkål och olivricotta

4-6 portioner
3 små fänkål med dill
2 silverlökar
¼ dl + ½ dl olivolja
50 g smör
250 g ricotta
80 g svarta oliver, urkärnade
2 ark smördeg
2 msk sherryvinäger
½ citron
Salt, nymalen svartpeppar

Gör så här:
Skär två fänkål i skivor. Skala och skiva lökarna. Lägg fänkål och lök i en kastrull med den mindre mängden olja och fräs på låg värme under lock i cirka 25 minuter tills allt har mjuknat. Vänd ner smöret mot slutet.

Mixa (eller hacka) oliver och ricotta med den större mängden olja i matberedare. Smaka av med salt och peppar.

Lägg ut smördegsarken på bakplåtspapper och stryk dem med olivricotta. Fördela den varma fänkåls- och lökblandningen på ricottan.

Sätt ugnen på 210 grader, varmluft, och sätt in två plåtar så att de blir varma under tiden. Ta ut de heta plåtarna och dra över smördegspizzorna med hjälp av bakplåtspappret. Grädda i cirka 15 minuter tills smördegen är gyllene och frasig.

Hyvla under tiden den återstående fänkålen tunt med mandolin och blanda med vinäger och salt. Eller ta mjölksyrad fänkål (se recept intill). Fördela salladen över den varma tarte flambéen och servera direkt. Toppa gärna med lite fänkålsdill och pressad citronjuice.